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Interview Willem Hiele

D'une punition à la passion : la success-story du chef et entrepreneur Willem Hiele

Le restaurant de Willem Hiele est caché dans une des petites rues de Coxyde. Il fait beau et nous sommes invités à nous asseoir à une grande table sur la terrasse, sous les pommiers et les pruniers. Le calme, le silence et le parfum de café donnent tout de suite un air de vacances. Willem Hiele (34) et sa femme Shannah Zeebroek gèrent le restaurant 'Willem Hiele' dans une charmante petite maison de pêcheurs. La maison, propriété de la famille depuis 7 générations, est assez vaste pour accueillir une énorme table en bois massif, déjà prête pour une vingtaine de convives, ainsi qu'un grand feu ouvert.

D'où vous vient cette passion pour la gastronomie ?

Willem : "Enfant, j'aimais déjà l'odeur et le goût des légumes du jardin, mais ma passion pour la cuisine est venue bien plus tard. Mon père était un banquier et, un jour, pour me punir, il m'a obligé à aller travailler dans une boulangerie. Après une semaine de travail de nuit, je l'ai su : je voulais être boulanger. Et cette punition est finalement devenue ma passion ! Les années suivantes, j'ai suivi un certain nombre de formations tout en travaillant dans des petites et grandes entreprises de boulangerie. Ensuite, j'ai fait un cours du soir à l'Ecole Hotelière 'Ter Duinen'.
Plus tard, j'ai lancé mon propre restaurant avec ma femme."

Vous ne parlez pas simplement de gastronomie, mais bien de 'tables uniques',
de 'concept-cuisine' et de 'dégustations'.

Willem : "Nous abordons la nourriture de façon très personnelle. Le style de notre restaurant est agréable, intime et il y a toujours de la bonne musique à y écouter."

Shannah : "Les gens qui viennent ici ne viennent pas uniquement pour manger au restaurant, mais aussi pour y vivre quelque chose. Chaque midi et chaque soir, nous livrons une véritable performance : une pièce qui est écrite par nous et venant directement de notre cœur. Avec des produits de qualité, spécialement sélectionnés par nous dans la région."

Vous faites cela en couple, cela n'affecte-t-il pas votre relation ?

Shannah : "Willem est un homme passionné et sa passion a déteint sur moi."

Willem : "Nous travaillons dur tous les deux : tous les jours de 8 heures du matin
à 2 heures dans la nuit. Mais ce qui compte vraiment, c’est que nous profitons pleinement de notre travail, car nous le vivons comme un divertissement. On n’en deviendra pas riches, mais cela ne m’importe pas. Je ne suis pas matérialiste.
La richesse, c’est de faire un beau voyage, d'être en bonne santé et de faire ce qu'on aime. C’est là que la passion prend toute son importance. Si vous n’aimez
pas ce que vous faites, alors à quoi bon le faire ?"

Un chef ne doit pas seulement savoir cuisiner, mais aussi pouvoir gérer son entreprise... Quel type d’entrepreneur êtes-vous ?

Willem : "Nous pensons qu’il est important que nous gardions notre liberté artistique. En tant que chef, j’ai ma propre signature. Je ne voudrais jamais travailler pour quelqu’un d’autre. J’ai déjà eu des offres, d’investisseurs et d’autres chefs, mais je les ai toutes refusées."

Qu’est-ce qui fait la différence entre un chef et un grand chef ?

Willem : "Je suis animé et totalement envahi par ce que je fais. Pour moi, c’est la caractéristique d’un grand chef. Les plats doivent évoluer constamment, je peux y travailler
des jours et même des mois. En même temps, j'ai une bonne part de doutes. A chaque service, je suis très nerveux et j'ai les mains moites. Cela vient de mon goût pour la perfection, mais cela m’aide aussi à donner le meilleur de moi-même."

Shannah : "Pour nos clients, nous voulons une soirée parfaite. Cela nous donne un grand sentiment de satisfaction."

Comment attirez-vous de nouveaux clients ?

Shannah : "Nous vivons principalement du bouche-à-oreille. Nous avons un site web ainsi qu'un compte sur Instagram et Facebook, cela nous prend aussi beaucoup de temps. Car quand nous faisons quelque chose, nous le faisons bien."

Que peut-on attendre de Willem Hiele dans le futur ?

Willem : Dans le futur ? Peut-être vais-je écrire un livre... Et j’aimerais bien avoir un petit restaurant au Portugal aussi, avec un petit bout de terrain et des poules en liberté.
Un coin de paradis où nous pourrions vivre dehors, d’une manière authentique et pure... Pour moi, c’est ce qu’il y a de plus beau."

Le restaurant Willem Hiele

Le restaurant est ouvert le midi et le soir du mardi au samedi. Les réservations se font sur le site web www.willemhiele.be, par téléphone 0475 22 52 14 ou par mail à info@willemhiele.be. Pylyserlaan 138, 8670 Coxyde.

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